El sistema de soleras y criaderas propio del vino de Jerez tiene la particularidad de reponer con vinos más jóvenes la saca para embotellar y la merma por evaporación que se producen de forma anual.
Es por ello, que para los vinos VORS y VOS el mantener la vejez y salvaguardar la pervivencia de las soleras llega a ser un verdadero reto, que sólo se consigue con una saca extremadamente limitada y el rocío con vinos seleccionados con la máxima diligencia, pues han de permanecer dentro del sistema durante un mínimo de 20 (o 30 años) respetando el estilo y la personalidad que les son propios.
En el caso de Tradición, las limitaciones en la saca superan incluso los requerimientos del propio Consejo Regulador, siendo exigentes al máximo y cumpliendo con un plan estratégico medido y diseñado para velar por la perdurabilidad de sus Soleras con el objetivo de alcanzar la calidad y la exclusividad que le son propias “in perpetuum”.
La saca anual para los vinos VORS (cupo), según el Consejo Regulador, no puede ser superior a la trigésima parte (1/30 – 3,3%) de las existencias declaradas del producto, garantizando con este sistema que al menos la vejez teórica mínima será de 30 años. En Bodegas Tradición se refuerza este criterio y se autolimita esta saca anual de VORS a la sexagésima parte (1/60 – 1,6%) de las existencias, puesto que entendemos que es también necesario tener en cuenta la evaporación.
En el caso de los VOS, la limitación o cupo es de una vigésima parte (1/20 – 5%) y en Bodegas Tradición, para mantener la vejez, calidad y estilo, se limita a la cuadragésima parte (1/40 – 2,5%).
Este proceso está auditado por el órgano de control y certificación (entidad independiente) del Consejo Regulador, que informa positivamente o no sobre la categorización de los vinos.
VOS Y VORS
Bodegas Tradición es la única bodega de Jerez que se dedica principalmente a vinos muy viejos de Jerez calificados como VOS y VORS por el Consejo Regulador. Son referencia de cada uno de los estilos de jerez.
- VOS (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry), vinos de más de 20 años de vejez calificada y calidad excepcional.
- VORS (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old Rare* Sherry), vinos con más de 30 años de envejecimiento y calidad excepcional.
*Rare, raro en su significado de excepcional
Actualmente, solo hay 20 bodegas en Jerez que obtengan la certificación VORS y VOS para algunos de sus vinos viejos y, de éstas, Bodegas Tradición es la única que se dedica en exclusiva a vinos certificados, con la dificultad y limitaciones en la producción que conlleva la crianza de estos. Por lo tanto, es el número uno y referente en ventas de vinos calificados.
Los vinos VOS y VORS no sólo se caracterizan por una vejez mínima en madera (más de 20 y 30 años), sino por una calidad y limpieza excepcionales. Estos vinos gozan del contacto íntimo con el oxígeno del aire desde su nacimiento hasta su embotellado, además favorecemos este contacto dejando un 10% de vacío y aireando en los trasiegos.
El factor evaporación es el responsable de la alta concentración aromática y sápida de nuestros vinos. Por eso, se caracterizan por una poderosa complejidad de aromas y potente sabor, sin abandonar la finura y elegancia.
No podemos olvidar la aportación que hace la madera, cediendo componentes amables como las vainillas, que enriquecen y dulcifican tanto el aroma como el paso por boca. Somos herederos del legado enológico que nos han dejado generaciones de bodegueros enamorados de sus vinos.